ارزیابی اثر ضدباکتریایی رنگ آناتو بر سالمونلا انتریتیدیس موجود در سس مایونز

مقدمه: امروزه مضرات نگهدارنده­های سنتزی بر سلامتی انسان مشخص شده است و محققین به دنبال جایگزین­هایی با منشا طبیعی و ایمن هستند. رنگ آناتو از جمله رنگ­های پرمصرف در صنعت غذا می­باشد. رنگ آناتو دارای خصوصیات ضدمیکروبی و آنتی­اکسیدانی می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد­باکتریایی رنگ آناتو در فرمولاسیون سس مایونز بر سالمونلا انتریتیدیس بود. مواد و روش ها : رنگ آناتو به روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون و تغلیظ، با آون تحت خلا به شکل پودر درآورده شد. به نمونه­های سس حاوی 1/0، 2/0 و 4/0 درصد رنگ آناتو، 1 میلی­لیتر سوسپانسیون میکروبی 5/1 مک فارلند (معادل cfu 108 × 5/1) اضافه و در دو دمای 4 و c˚ 25 نگهداری شد. برای بررسی بقای باکتری در سس، 1 میلی­لیتر از هر رقت بصورت پورپلیتکشت شد.پس از شمارش، تعداد کلنی­ها به صورت log cfu/g گزارش شد. شمارش کلنی­ها به مدت 20 روز و در 3 تکرار انجام شد. یافته ها: در هر دو دمای نگهداری، با افرایش غلظت رنگ آناتو بقای سالمونلا انتریتیدیس کاهش بیشتریرا نشان داد و اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت (05/0<p). جمعیت سالمونلا انتریتیدیس در دمای c˚ 25 نسبت به c˚ 4 کاهش بیشتری نشان داد بطوری­که جمعیت آن در دمای c˚ 25 پس از 17روز به حداقل خود رسید. نتیجه­گیری: رنگ آناتو بقای سالمونلا انتریتیدیس را در سس کاهش دهد. دمای c˚ 25 اثر کشندگی بیشتری را بر سالمونلا انتریتیدیس در سس نشان داد.با توجه به نتایج می­توان از رنگ آناتو به عنوان یک ممانعت­کننده از رشد باکتری در سس استفاده کرد.